手作り味噌・情報掲示板

ＫＫＯ様

掲示板へのご投稿・ご質問いただきありがとうございました！

ご質問いただきました「味噌のカビ」についてですが、
手作り味噌に関しては、通称「かび」と言われているものは、微生物学的には
酵母である場合が殆どで、通称「産膜酵母」といわれる
サッカロミセス・ルキシーの変種です。

特徴としてはじめは白色（その為、俗に白かびと言われます）で時間の
経過と共に青・灰色等に変色し、悪臭を発します。
（ただ住宅に存在するアオカビ・黒カビ等と異なり人体に悪影響はございません。）

その他、味噌に生える物質として米こうじ由来のコウジカビ（アスペルギルス・
オリゼー）の分生子が白から青に着色する場合もございます。
しかしながら、共に好気性の生物である為、表層の空気と接触している部分
以外は発生致しません。

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Q1の表面以外の部分（内部）にカビが発生する可能性として下記の要因が
考えられます。
　
①、味噌の仕込み時に内部に空気の層が多数存在した為。
　　（仕込み時は、混合した味噌玉を団子のように握りこぶし大に強く握り、仕込み
　　容器に放り込んだ後、更に上から強く押して団子を潰して念入りに内部の
　空気を抜く事が重要です）

②、熟成途中で下から掘り起こした（若しくはかき混ぜた）事により内部に空気
　の層が存在した。←よく「天地返し」とも言います。
　　（ＴＶなどでご覧になった方でよく「天地返し」をしたほうが良いですか？
　　とのご質問を頂くのですが、ご家庭で少量で味噌を作られる場合、
　　掘り起こしは内部のカビ発生等、マイナスに作用する事が多いようです。
　　仕込んだら約8ヶ月間「ほったらかし」が一番上手く出来上がります）

③、①もしくは②の条件に加えて、塩分量が極端に少ない。
　　（微生物の異常増殖を抑え、長期熟成に耐えるよう10％以上の塩分が必要です）

「表層のカビに関して」
　通常、味噌メーカーでは、表層をビニル・布等を覆い密着させた後、その
　上から仕込んだ味噌の10～20％重量の重石をのせます。
　重石をのせることで、汁液（みそたまり）が表層に浮かんできて、味噌と外気
　の接触を断つという「密閉+たまり液」による２重の外気遮断作業を行うことで
　産膜酵母の発生を防止しております。（それでも生えることはありますが…）
　ご家庭の場合でも、仕込む容器及び、仕込んだ味噌の表面上にアルコール
　度数の高いお酒を少量塗り殺菌を行った後、ラップをぴったりと密着させ、
　重石をのせることで、表層に生えるカビを防止することは可能です。

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Q2の保管場所につきましては、ご家庭では床下収納庫などがベストですが、
1日の間に極端に温度が変化する場所
（例えば浴室・ガスコンロ横・直射日光のあたる窓辺等）でなければ問題ありません。
外気温と連動した温度帯に置いておく事が重要です。
（室温が40℃を超えるとしても味噌の着色は進みますが、熟成自体に問題は
ございません。実際に白味噌を製造する際には加温醸造と言い、
約１日室温を50℃以上に設定した部屋で　醸造します。）

また、冷蔵庫内では温度が低すぎる為、味噌を作るための有用微生物や酵素が働かず、
味噌になりませんのでご注意下さい。
湿気に関しては仕込み容器が密封されているのであれば関係ございません。

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Q3の味噌作りの時期に関しては、昔からどの地域でも「寒づくり」と言い、
1年でもっとも寒い大寒（1月20日前後）に仕込まれます。
その時期が味噌作りに適している理由として、空気が澄んで仕込み時の
雑菌が少ない事と、冬から夏へと味噌自体の品温が外気温と連動して
ゆっくりと低いところから高いところへ上がる事で旨味・甘味が醸し出されます。
従いまして味噌を仕込まれる時期としては冬場をお勧めします。

仕込みにおいて、冬場がベストシーズンになるのですが、
「冬場に仕込んだお味噌が、手作り味噌が美味しくて冬になる前に無くなってしまうので、
春夏にも仕込む事はできますか？」とのお問合わせも良く頂きます。

お味噌は、「必ず冬場に仕込むもの」ではなく、基本的には一年を通して
仕込んでいただく事は可能です。
ただその場合は、空気中の雑菌の件もございますので、
冬場に仕込むよりも一層、アルコールの噴霧と容器の密閉をしっかりして頂く事になります。


ご返信が長々となってしまいましたが、疑問を解決していただけましたでしょうか？
またご不明な点がございましたら、是非お気軽にご連絡下さい！

ご丁寧に説明していただき、感謝致します。

カビの色が違うのも、カビの種類が違うと勝手に思っていました。
時間経過で変わるものなんですね。

友人にも詳しく聞いて、今後改善できるか相談してみます！o(^-^)o ワクワク


質問です。

○天地返しは、いつも悩んでいました。
天地返しをしなくても、味噌はできる。
しかし、ネットや本をみて、天地返しをしたほうが風味が増すとかいてある。
少量ならば、しなくていいんですね。勉強になります。
どのくらいの量からしたほうがいいですか？

ご質問ありがとうございます。

味噌の熟成中に天地返し（切り返し・堀りおこし）を行う理由として
以下の２点が挙げられます。

①品温や成分を均一にする
②酵母の増殖を促進させる。

①の理由では、味噌メーカーの大型の仕込み樽では直径5ｍを超えるものもあり、
味噌の温度も樽近辺と中心部では、品温差が大きくなります。
（味噌を作るコウジカビが発熱する為、温度が逃げない中心部の方が品温は高いのです）

中心部の品温が高くなることで、中心層は甘味が強い味噌となる傾向にあります。
また、外側は産出されるたまり液により軟らかく中心部は固めに仕上がり、
外側は若干の空気に触れる為、酸化により着色が進み、中心部は淡い
色に仕上がります。

販売時に陳列した際、色目やたまり液量の差が目に見えて出てしまうので、
お客様に同じ品質の製品を提供する為に、成分を均一にする事と、
見栄えをよくする為に、全体を軽く攪拌しながら掘り起こしを行い、
味噌全体を同じ成分量に調整します。

ちなみに、弊社でも年に数回、赤味噌を仕込みますが、赤味噌専門メーカー
と比較し、仕込み容器も小さい（直径1ｍのドラム1本につき味噌130ｋｇ程度）ので、
味噌の中心部と外側の温度差等も少なく、全体の品質の差も微小の為、
掘り起こしを行っておりません。

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②に関しましては、味噌の風味・旨味を形成するのに、主役となるコウジカビの他、
酵母や乳酸菌の存在が重要になります。
自然界に存在する酵母や乳酸菌は自家製味噌を仕込む際に、空気中や人間の
手を介して味噌に入り、増殖し、風味をつくっていくのですが、
あくまでも「自然」に 頼った状況ですので、入る量が多い時もあれば、
少ない時、中には全く入らない時もあり、毎回作った味噌の味が異なります。

赤味噌製造メーカーでは、殺菌した部屋で同じく殺菌済みの機器を使用して
味噌を製造する為、自宅で作る味噌と比較して酵母類が入る可能性は低くなります。
その為、一般的に、毎回同じ風味に仕上げる事が出来るよう、純粋培養
した耐塩性酵母（チゴサッカロミセス・ルキシーやキャンディダ属酵母）を味噌
１ｇ中、10～100万個の割合で仕込み時に添加します。
（添加しないメーカーもあります。）

酵母は酸素に触れると増殖しますので、空気に触れさせて増殖を促進させる
為に、熟成途中（仕込んでから約30日～40日後）に堀り起こしを行います。

掘り起こしを行わずに、放置するよりも、短時間で味噌の旨味・風味が出来
あがりますので、熟成期間を短縮できます。
（酵母は炭酸ガスを発生し、袋詰めの場合、袋がパンパンに膨れますので、
　メーカーでは熟成後に加熱して、酵母を死滅させた後、販売されることが
　一般的です。）


以上が、天地返し（堀り起こし)を行う理由となります。

確かに味噌の風味としては、掘り起こしを行った方が、
成分も均等になり、酵母由来の味噌の風味も増しますが、
ご家庭の場合であれば、仕込まれる容器も小さい（仕込み量100ｋｇ以下）
かと思われますし、逆に内部に空洞が出来て産膜酵母が生えたり、
途中で手を入れる事で余分な雑菌が加わり、
味噌が上手く出来上がらない等のリスクを考えると
弊社としては、掘り起こしはしないことを、おすすめしております。


またご質問等ございましたら、ご気軽にご連絡下さいませ！

天地返しはしなくてもよいですね。
ありがとうございました。

また、わからないことがあれば、質問させて頂きます。
そのときはよろしくお願いします。

うみさん

手作りみそですが、時期的には少し早いかもしれませんが、仕込み時にしっかりアルコール等で殺菌をして頂いたら、問題はありませんよ。
ぜひおいしいお味噌を作ってくださいね

早速のお返事ありがとうございます！

早く味噌作りをしてみたいので、
早速頑張ってみようと思います！

後日改めて、糀の発注させて頂きますね♪

ありがとうございました！